Study of the feasibility of the production of beet wine from water kefir
Keywords:
Beetroot, Food shipped, Probiotic drink, Water kefir, WineAbstract
In parallel with increased demand for healthy, functional, low cost and better access foods, functional foods emerged in the 80s aimed at optimizing nutrition and physiological functions of the individual. There are probiotics that act directly on the intestinal flora, interacting with microorganisms located in the intestine, promoting benefits for those who consume them. It is common to find lactic fermented beverages in the market and for years the industry USES these microorganisms as fermenting agents in order to generate alcoholic fermented beverages, so, although scarce in the literature, it is known that water kefir has the potential to produce this type of beverage, adding to the evidence of the health benefits of moderate alcohol consumption as evidence arises on the connection of this consumption and its benefits to the cardiovascular system, Diabetes and cancer accumulate along with the nutritional properties of beet. The research conducted in order to explore the fermentative potential of water kefir, this article devised a beet wine in order to produce a functional drink uniting water kefir and beet juice as wort. And as a result, was found the viability of the production of a wine through this fermentation.
Downloads
References
ALMEIDA-PITITTO, B. DE; MORAES, A. C. F. DE; FERREIRA, S. R. G. O lado saudável do consumo de bebida alcoólica. Revista USP, 0(96), 55. 2013. doi:10.11606/issn.2316-9036.v0i96p55-68. Disponível em: https://www.revistas.usp.br/revusp/article/view/52257. Acesso em: 26 abr. 2021.
ANDRADE, M. B.; PERIM, G. A.; SANTOS, T. R. T.; MARQUES, R. G.; Fermentação Alcoólica e Caracterização de Fermentado de Morango. BBR - Biochemistry and Biotechnology Reports. doi:10.5433/2316-5200.2013v2n3espp265. 2013 Disponível em: http://www.uel.br/revistas/uel/index.php/bbr/article/view/15806/0. Acesso em: 22 mar. 2021.
ARAUJO, MARCOS VINÍCIUS. Da produção ao consumo de vinho orgânico no Brasil – limitações, significado e perspectivas. 2017. 89 f. Disponível em: https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/163612/001025069.pdf?sequenc=1&isAllowed=y. Acesso em: 15 abr. 2021.
ASSUMPÇÃO, THALITA. T. S. D; MUHRINGERB, SOLANGE. G.C; NETTO, WELINGTON. A. Determinação do teor alcoólico do suco de uva fermentado pelo microrganismo kefir. 2019.
BARBOSA, GERÔNIMO GOULART REYES; FILHO, DANIEL LEVY; ROCHA, MARIA EDUARDA RIBEIRO DA; COSTA, DIEGO ARAÚJO DA; RODRIGUES, ROSANE DA SILVA. 2018. Elaboração e aceitação sensorial de licor de beterraba. Disponível em: https://cti.ufpel.edu.br/siepe/arquivos/2018/CA_03940.pdf Acesso em: 19 abr. 2021.
BAUER, JENNIFER. Probiotics: No More Ulcers, Constipation, Stomach Ache, Diarrhea, and Much More: (Probiotics, Essential Oils, Aromatherapy, Vitamins, Supplements). 2016. n.p Disponível em: https://www.amazon.com.br/ProbioticsConstipation-Essential-Aromatherapy-Supplements-ebook/dp/B01KWGN1YS/ref=cm _cr_arp_d_product_top?ie=UTF8/. Acesso em: 7 ago. 2020.
BEZERRA, A.B.; BOARI, C.D.; OLIVEIRA, M.N. et al. Kefir x iogurte: uma comparação sensorial. Ind. Lat., v.1/2, p.64-66, 1999.
BRANDÃO, CAMILA CHEKER. Desenvolvimento de fermentado alcoólico de yacon. 2013. Disponível em: https://repositorio.bc.ufg.br/tede/bitstream/tede/5357/5/ Disserta%C3%A7%C3%A3o%20-%20Camila%20Cheker%20Brand%C3%A3o%20%202013.pdf. Acesso em: 10 abr. 2020.
BRASIL, Lei nº 6.871, de 4 de junho de 2009. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2009/decreto/d6871.htm. Acesso em: 22 mar. 2021.
CAPELA, A. P.; BASTOS, D. M.; D’avila, G. C.; OLIVEIRA J. S.; SANDES, L. A.; BARBOSA, A. A. A produção e caracterização de fermentado alcoólico de tamarindo (Tamarindus indica L.). 2016. Disponível em: https://docplayer.com.br/50 293282-O-producao-e-caracterizacao-de-fermentadoalcoolico-de-tamarindo-tamarin dus-indica-l.html. Acesso em: 15 abr. 2021.
CÁSSIO, MARQUES; RESMIM; LEDIELI, BELMONTE; et al. Estudo cinético da fermentação alcoólica de soluções diluídas de mel por células de Saccharomyces Cerevisiae. s/d. Disponível em: http://www.urisantiago.br/multicienciaonline/adm/upload/v3/n6/785baf8b8c1b7f526d183ab73170b8e1.pdf. Acesso em: 26 mar. 2021.
CLIFFORD, T. et al. The plasma bioavailability of nitrate and betanin from Beta vulgaris rubra in humans. 2012 Disponível em: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5346430/. Acesso em: 9 jun. 2020.
CORAZZA, MARCOS L.; RODRIGUES, DINA G. AND NOZAKI, JORGE. Preparação e caracterização do vinho de laranja. Quím. Nova [online]. 2001, vol.24, n.4, pp.449-452. ISSN 1678-7064. Disponível em: https://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0100-40422001000400004&script=sci_abstract&tlng=pt. Acesso em: 22 mar. 2021.
COSTA, N. M. B.; ROSA, C. DE OLIVEIRA BARBOSA. Alimentos funcionais: componentes bioativos e efeitos fisiológicos. Rio de Janeiro: Rubio, 2010.560 p. Disponível em: https://www.rubio.com.br/livro-alimentos-funcionais-componentesbioativos-e-efeitos-fisiologicos-9788577710669-ne4961.html. Acesso em: 27 abr. 2021.
DIPLOCK AT; AGGETT, PJ; ASHWELL, M; BORNET F; FERN, EB; ROBERFROID, MB. Scientific concepts of functional foods in Europe: consensus document. 1999. British Journal of Nutrition 88: S1-S27 (Suppl. 1). Disponível em: http://www.ufrgs.br/alimentus/disciplinas/tecnologia-de-alimentos-especiais/alimentos-funcionais/funcionais_consenso_europeu.pdf. Acesso em: 19 mar. 2021.
ENIKEEV, R. Development of a new method for determination of exopolysaccharide quantity in fermented milk products and its application in technology of Kefir production. FoodChemistry, v. 134, n. 4, p. 2437-2441, 2012. Disponível em: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814612006875?np=y. Acesso em: 27 abr. 2021
FARNWORTH, E. R. Kefir: a complex probiotic. Food Research and Technology, New York, v. 2, n. 1, p. 1-17. 2005. Disponível em: https://www.researchgate.net/public ation/241728299_Kefir_-_A_complex_probiotic. Acesso em: 27 abr. 2021.
FARNWORTH, E.; MAINVILLE, I. Handbook of Fermented Functional Foods. 2008. Disponível em: https://books.google.com.br/books?id=g1zMBQAAQBAJ&printsec=fr ontcover&hl=ptBR&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false. Acesso em: 10 jun. 2020.
GULITZ, A., STADIE, J., WENNING, M., EHRMANN, M. A., & VOGEL, R. F. (2011). The microbial diversity of water kefir. International Journal of Food Microbiology, 151(3), 284–288. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.09.016. Disponível em: https://www2.ufrb.edu.br/kefirdoreconcavo/images/A_diversidade_microbiana_do_kefir_de_%C3%A1gua.pdf . Acesso em: 19 mar. 2021.
HASLER, C. M. Functional foods: their role in disease in: developing new food products for a changing prevention and health promotion. Food Technology. v. 52, n. 2. p. 57-62, 1998.
KALANTZOPOULOS, G. Fermented Products with Probiotic Qualities. Anaerobe, 3(2-3), 185–190. doi:10.1006/anae.1997.0099. 1997. Disponível em: https://pubmed.n cbi.nlm.nih.gov/16887587/. Acesso em: 19 mar. 2021.
KANNER, J.; HAREL, S. & GRANIT, R. Betalains a new class of dietary cationized antioxidants. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2001. vol.49. Disponível em: https://doi.org/10.1021/jf010456f. Acesso em: 9 jun. 2020.
LAUREYS, DAVID; DE VUYST, LUC. Microbial Species Diversity, Community Dynamics, and Metabolite Kinetics of Water Kefir Fermentation. Applied and Environmental Microbiology, v. 80, n. 8, p. 2564–2572, 2014. Disponível em: https://aem.asm.org/content/80/8/2564. Acesso em: 26 mar. 2021.
LEE, HYUN-JOO; YUN, ZEE-SUN. Consumers’ perceptions of organic food attributes and cognitive and affective attitudes as determinants of their purchase intentions toward organic food. Food Quality and Preference. 39. 259–267. doi: 10.1016/j.foodqual.2014.06.002. 2015. Disponível em: https://www.researchgate.net/publication/265252993_Consumers'_perceptions_of_organic_food_attributes_and_cognitive_and_affective_attitudes_as_determinants_of_their_purchase_intentions_toward_organic_food. Acesso em: 15 abr. 2021.
LIMA, L. L. DE A.; MELO FILHO, A. B. DE.; SILVA, A. M. A. Tecnologia de bebidas. Recife: EDUFRPE, 2011. Disponível em: http://pronatec.ifpr.edu.br/wp-ontent/uploads/2013/06/Tecnologia_de_Bebidas.pdf. Acesso em: 26 abr. 2021.
MAGALHÃES, K. T. et al. Microbial communities and chemical changes during fermentation of sugary Brazilian kefir. World Journal of Microbiology and Biotechnology, Oxford, v. 26, n. 7, p. 1241-1250, julho de 2010. Disponível em: https://link.springer.com/article/10.1007/s11274-009-0294-x. Acesso em: 26 mar. 2021.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância de Doenças e Agravos não Transmissíveis e Promoção da Saúde. Vigitel Brasil 2016: vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico. Brasília: Ministério da Saúde, 2017. Disponível em: https://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/marco/02/vigitel-brasil-2016.p df. Acesso em: 18 mar. 2021.
MONTEIRO, MARCIANA MARIA CARDOSO; VILELA, ANDERSON; VIANNA, ARIANNE DANTAS; ARAÚJO, LUIZ FERNANDO DA SILVA. Elaboração, caraterização físico-química e avaliação sensorial de licor de beterraba (Beta vulgaris L.). Vol. 2, 2019 -117952. Disponível em: https://proceedings.science/procee dings/100120/authors/367951. Acesso em: 14 abr. 2021.
NEMZER, B.; PIETRZKOWSKI, Z.; SPÓRNA, A.; STALICA, P.; THRESHER, W.; MICHAŁOWSKI, T.; WYBRANIEC, S. Betalainic and nutritional profiles of pigmentenriched red beet root (Beta vulgaris L.) dried extracts. Food Chemistry, [s.l.], v. 127, p. 42- 53, 2011. Disponível em: https://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=US201301945828 . Acesso em: 26 abr. 2021.
OTLES, S.; CAGINDI, O. Kefir: a probiotic dairy-composition nutritional and therapeutic aspects. Pakistan Journal of Nutrition, v. 2, n. 2, p. 54-59, 2003. Disponível em: https://www.researchgate.net/publication/46032412_Kefir_A_Probiotic _Dairy-composition_Nutritional_and_Therapeutic_Aspects. Acesso em: 26 abr. 2021.
FERREIRA, LAÍS PRISCILA CAVALCANTE; XAVIER, ANNE CAROLINE ROCHA; SANTOS, JUCENIR DOS; WARTHA, ELMA REGINA SILVA DE ANDRADE; PAGANI, ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO. Estudo de Diferentes Metodologias para Quantificação de Betalaína de Beterraba. v. 1, n. 1, p. 14–19, 2017. Disponível em: https://eventos.set.edu.br/CIAFIS/article/viewFile/6386/2708. Acesso em: 25 mar. 2021.
RATTRAY FP, O'CONNELL MJ. Fermented Milks Kefir. In: Fukay, J. W. (ed.), Encyclopedia of Dairy Sciences (2th ed). Academic Press, San Diego, USA, p.518-52. 2011. Disponível em: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123 744074001886. Acesso em: 27 abr. 2021.
ROBERFROID, M. Functional food concept and its application to prebiotics. Digestive and Liver Disease. v. 34, Suppl. 2, p. 105-10, 2002. Disponível em: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12408452/. Acesso em: 7 ago. 2020.
ROCHA, NEILANE GOMES DA. Elaboração de fermentado alcoólico misto de Maracujá (Passiflora edulis) e beterraba (Beta vulgaris L.). 2018. Disponível em: http://bia.ifpi.edu.br/jspui/handle/prefix/462. Acesso em: 26 abr. 2021.
SAAD, SUSANA MARTA ISAY. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Rev. Bras. Cienc. Farm. [online]. 2006, vol.42, n.1, pp.1-16. ISSN 1516-9332. https://doi.org/10.1590/S1516-93322006000100002. Acesso em: 18 mar. 2021.
SANTOS, ALAN OLIVEIRA DOS. Produção de olerícolas (alface, beterraba e cenoura) sob manejo orgânico nos sistemas mandalla e convencional. 2010. Disponível em: http://www2.uesb.br/ppg/ppgagronomia/wp-content/uploads/2020/10/alan-santos.pdf. Acesso em: 25 mar. 2021.
SANTOS, F. L.; PEREIRA, F. S.; SOUZA, A. C. Avaliação da aceitação de kefir natural produzido com leite de vaca. In: CONGRESSO LATINO AMERICANO DE ANALISTAS DE ALIMENTOS, 3., 2011, Cuiabá. Anais eletrônicos... Cuiabá: UFMT, 2011. 1 CD-ROM. Disponível em: https://www2.ufrb.edu.br/kefirdoreconcavo/images/22_03_12_artigo01.pdf. Acesso em: 7 ago. 2020.
SANTOS, FERNANDO LIMA. Kefir: propriedades funcionais e gastronômicas. Cruz das Almas/BA: UFRB, 2015. ISBN: 978-85-61346-65-2. Disponível em: http://repositorio.ufrb.edu.br/handle/prefix/1000. Acesso em: 20 mar. 2021.
SANTOS, JOYCE KAROLINE SOUZA. Elaboração de kefir sem lactose adicionado de polpa de beterraba (Beta vulgaris esculenta). 2017. 47 f. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí, Teresina, 2017. Disponível em: http://bia.ifpi.edu.br/jspui/handle/prefix/461. Acesso em: 26 abr. 2021.
SILVA, JUAREZ DE SOUSA; JESUS, JULIO CÉSAR; COUTO, SANDRA MARIA. Noções Sobre Fermentação e Produção de Álcool na Fazenda. Viçosa, MG, 2007. Disponível em: https://www.editoraufv.com.br/produto/producao-de-alcool-na-fazenda/1109132/?gclid=Cj0KCQjwmcWDBhCOARIsALgJ2Qf937fH52qAho7FDSgPNJtbCFbhwejcKWunA2VKSuB7ogzoXkAemo0aAn9wEALw_wcB. Acesso em: 06 ago. 2020.
SUÁREZ-MACHÍN, CARIDAD; GARRIDO-CARRALERO, NORGE ANTONIO; GUEVARA-RODRÍGUEZ, CARMEN AMARILYS. Levadura Saccharomyces Cerevisiae y la producción de alcohol. Revisión bibliográfica. ICIDCA. Sobre los Derivados de la Caña de Azúcar, vol. 50, núm. 1, enero-abril, 2016, pp. 20-28. Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar Ciudad de La Habana, Cuba. Disponível em: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=223148420004. Acesso em: 19 mar. 2021.
TESORIERE, LUISA; ALLEGRA, MARIO; BUTERA, DEANNA; et al. Absorption, excretion, and distribution of dietary antioxidant betalains in LDLs: Potential health effects. 2005. Disponível em: https://www.researchgate.net/publication/82671 37_Absorption_excretion_and_distribution_of_dietary_antioxidant_betalains_in_LDLs_Potential_health_effects_of_betalains_in_humans. Acesso em: 25 Mar. 2021.
TIVELLI, S.W.; FACTOR, T.L.; TERAMOTO, J.R.S.; FABRI, E.G.; MORAES, A.D.; TRANI, P.E.; MAI, A. Beterraba: do plantio à comercialização. Campinas: Instituto Agronômico, p. 45. 2011. Disponível em: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstre am/item/48016/1/Andre-May-Boletim-Tec-IAC.pdf. Acesso em: 9 jun. 2020.
UGALDE, M; BELLÉ, B; GEMÉLLI, D; et al. Bebida à base de kefir de água. 2018. Disponível em: http://www.schenautomacao.com.br/ssa/envio/files/102_arqnov o.pdf. Acesso em: 14 abr. 2021.
USA – United States of America. Department of Agriculture Food and Nutrition Information Center. Dietary Guidelines for Americans. Report of the Dietary Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans, 2000.
USDA - United States Department of Agriculture Agricultural Research Service. National Nutrient Database for Standard Reference. 2014.
VASCONCELLOS, J.; CONTE-JUNIOR, C.; SILVA, D.; PIERUCCI, A. P.; PASCHOALIN, V.; ALVARES, T. S. Comparison of total antioxidant potential, and total phenolic, nitrate, sugar, and organic acid contents in beetroot juice, chips, powder, and cooked beetroot. Food Science and Biotechnology, Rio de Janeiro, v. 25, p. 79-84, 2016. Disponível em: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30263239/. Acesso em: 26 abr. 2021.
VEECK, I.C. DE A; FREITAS, A.P.; et al. Bebida fermentada de kefir de água e yacon. 2018. Disponível em: http://www.schenautomacao.com.br/ssa/envio/files/119_ arqnovo.pdf. Acesso em: 10 abr. 2021.
WHO – World Health Organization. International. Guide for Monitoring Alcohol Consumption and Related Harm. 2000.
ZABOTTI, C.; GENENA, A. K. Avaliação do Potencial Antioxidante do Extrato obtido a partir da Beterraba Vermelha (Beta vulgaris l.) por meio do uso da Água como Solvente de Extração. Cascavel, v. 6, n. 4, 2013. Disponível em: https://www.fa g.edu.br/upload/revista/cultivando_o_saber/52b657b63a7d3.pdf. Acesso em: 10 jun. 2020.
Published
How to Cite
Issue
Section
Copyright (c) 2022 Revista Processando o Saber
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Os direitos autorais dos artigos publicados pertencem à Revista Processando o Saber e seguem o padrão Creative Commons (CC BY), que permite o remixe, adaptação e criação de obras derivadas do original, mesmo para fins comerciais. As novas obras devem conter menção ao(s) autor(es) nos créditos.
